головизна
голови́зна, -ы, ж. Голова и части хребта красной рыбы, идущие в пищу. Появились [на столе] — изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки девятипудового осетра. Гоголь, Мертвые души.
См. также лексическое значение слова головизна в других толковых онлайн-словарях русского языка нашего портала.